Untung Rugi Pakai “Microwave”

Selain memasak lebih praktis, microwave dapat membuat bahan pangan yang dimasak menjadi lebih menyehatkan. Namun, perlu dicermati juga cara memasak yang bisa menurunkan kandungan gizi dan membahayakan kesehatan.

Filosofi dibuatnya microwave memang bertujuan untuk meringankan pekerjaan manusia. Sosok fisiknya juga sangat menarik. Cara penggunaannya pun mudah. Belum lagi fungsinya yang serba guna.

Pada prinsipnya microwave mempunyai cara kerja yang tak jauh berbeda dengan oven biasa. Bedanya, bila oven biasa menggunakan api, microwave menggunakan gelombang mikro sebagai sumber panas. Gelombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi yang dihasilkan dari tabung elektronik yang disebut magnetron.

Dari magnetron ini gelombang mikro akan memasuki area pemasakan melalui celah terbuka pada bagian atas oven. Alat ini dilengkapi baling-baling yang berfungsi untuk menyebarkan gelombang mikro secara merata, hingga terjadi keseragaman pemasakan.

Gelombang mikro mempunyai dua karakteristik utama yang sebaiknya kita pahami. Karakteristik pertama, gelombang akan dipantulkan oleh metal atau logam, dan tidak dapat melalui wadah yang terbuat dari logam untuk memanaskan makanan. Karena itu, akan lebih baik bila saat menghangatkan makanan tidak menggunakan bahan yang terbuat dari logam. Wadah kertas, plastik, gelas, dan kayu sangat ideal dimasukkan ke dalam oven gelombang mikro ini.

Karakteristik kedua, gelombang mikro mudah diserap oleh air. Untuk mempercepat proses pemasakan dengan microwave, sebaiknya digunakan air sebagai media.

Di balik kepraktisan memasak dengan microwave, beberapa penelitian menunjukkan pemasakan modern ini ternyata dapat mengurangi komponen gizi cukup banyak.

Publikasi pada The Journal of The Science of Food and Agriculture (2003), menunjukkan brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan komponen flavonoid hingga 97 persen, sinapics 74 persen, dan turunan caffeoyl-quinic sebesar 87 persen. Ketiga komponen tersebut berperan penting sebagai antioksidan pada brokoli.

Kehilangan zat gizi memasak dengan microwave lebih tinggi dibandingkan brokoli yang dikukus. Pengukusan brokoli hanya menyebabkan kehilangan 11 persen komponen flavonoid, 0 persen sinapics, dan 8 persen caffeoyl-quinic.

Hasil penelitian dari Stanford University yang dimuat pada The Journal Pediatrics (1992) menunjukkan air susu ibu (ASI) yang dipanaskan dengan microwave, beberapa enzim pentingnya bisa rusak, seperti enzim lisosim yang sangat penting untuk melawan infeksi bakteri. Akibatnya, beberapa saat kemudian ASI menjadi kaya akan bakteri Escherichia coli yang berpotensi menyebabkan diare.

Publikasi Dr. Lita Lee pada The Lancet Medical Journal (1989) menganjurkan agar makanan bayi yang kaya protein tidak dimasak menggunakan microwave karena mengubah struktur asam amino L-prolin menjadi senyawa yang berpotensi melemahkan fungsi jaringan saraf dan ginjal.

Beberapa peneliti Rusia tahun 1950-an menunjukkan, pemasakan bahan pangan kaya protein dengan microwave berpotensi mengubah struktur asam amino menjadi senyawa yang bersifat karsinogenik. Untuk menghindari bahaya yang timbul, kurangi penggunaan microwave untuk pemasakan bahan yang kaya protein (seperti susu dan daging).

Memasak dengan microwave bukan berarti selalu berdampak buruk. Sebab, memasak dengan metode konvensional juga dapat menyebabkan kehilangan zat-zat gizi. Hal tersebut sangat tergantung dari bahan makanannya, waktu pemasakan, penyimpanan, hingga cara pemasakannya. 

Sebuah penelitian oleh Cornell University, AS, menunjukkan proses pemasakan bayam dengan microwave dapat mempertahankan kandungan vitamin larut air, termasuk asam folat yang sangat penting bagi ibu hamil.

Namun, berdasarkan penelitian yang dimuat pada Science News (1998), pemasakan dengan microwave selama 6 menit dapat merusak setengah kandungan vitamin B-12 pada susu dan daging. Vitamin B-12 merupakan salah satu vitamin B kompleks yang bersifat larut dalam air.

Penelitian yang dilakukan di Cornel University menunjukkan proses pemasakan daging dengan microwave ternyata bebas dari kandungan nitrosamin, yaitu senyawa yang bersifat karsinogen (menyebabkan kanker) dan biasanya banyak terdapat pada daging yang dibakar, digoreng, dan dipanggang.

Memasak dengan microwave juga bebas dari senyawa karsinogenik seperti amin heterosiklik, poliaromatik hidrokarbon (PAH), ataupun radikal bebas.  Hingga saat ini belum ada perbandingan tingkat karsinogenik antara memasak dengan cara digoreng, dibakar, atau dipanggang dengan memasak menggunakan microwave. Keunggulan lain microwave adalah dapat memasak tanpa menggunakan minyak. Hal tersebut berarti pemasakan dengan microwave tidak menambah kandungan lemak pada masakan.

Baca juga:

Cara Benar Masak dengan Microwave

Kontrol Berat Badan Bersama Peralatan Dapur

sumber: kompas.com

Tagged kekurangan, kelebihan, memasak, microwave, rugi, tips, trik, untung